Rituels autour du café

C’est un matin animé à New York. Vous êtes à peine réveillé, mais vous vous laissez porter par la routine. En marchant, la ville bouillonne sans cesse. Ces bruits ne vous atteignent pas. Ils sont là, comme la destination où vous vous rendez. C’est un rituel matinal, un arrêt incontournable, une adresse préférée. À votre arrivée, l’endroit est déjà rempli de clients debout au comptoir, venus chercher la même expérience. Benvenuto a casa. Vous respirez le parfum des cornetti tout juste sortis du four et celui d’un café parfait filtrant à travers une machine d’orfèvre en argent étincelant. Dès la première gorgée d’expresso, un besoin essentiel est comblé. Quoi qu’il arrive, votre journée peut commencer.

La culture du café italien

Depuis près de 40 ans, Sant Ambroeus s’enorgueillit non seulement de sa qualité exceptionnelle, mais aussi de ce sentiment indescriptible d’être chez soi dès que l’on franchit la porte de l’établissement. Originaire de Pesaro, en Italie, installé à New York depuis vingt ans, Lorenzo Antonelli comprend ce besoin de communauté et s’emploie à le préserver. Il supervise les coffee bars Sant Ambroeus et dirige le programme torréfacteur de la maison. Mais, en réalité, son travail repose sur l’art d’observer : « Je vois souvent des gens entrer sans vraiment savoir ce qu’ils veulent. Ils pensent venir pour un café ou une viennoiserie, mais en fait, ils recherchent ce sentiment d’appartenance », explique-t-il.

La véritable culture italienne du café réside en ce sens dans la dynamique du café — ou bar en italien. C’est une manière de faire, une manière d’être. Voilà pourquoi elle est si difficile à reproduire. Lorenzo précise : « Dans n’importe quel autre café, il y a quelqu’un devant et quelqu’un derrière vous. Dans nos coffee bars, comme en Italie, les gens commandent côte à côte, et c’est là qu’une communauté se crée. Peu importe qui vous êtes. Tout le monde est au même niveau. Parfois cela déroute au début, mais chacun finit par s’adapter. »

L’art du mélange parfait

Aussi démocratiques que soient les bars italiens, tous les expressos ne se valent pas. En Italie, le choix des mélanges relève presque de la science. Dès le départ, les connaisseurs savent quel goût ils recherchent. Ils expérimentent différents torréfacteurs, assemblages et grains jusqu’à trouver la combinaison parfaite. C’est un art qui requiert un palais affûté, une patience inébranlable et une fine connaissance de sa clientèle.

Avec plus de vingt ans d’expérience, Lorenzo suit le même processus. « Pour moi, goûter un café signifie le boire pendant des semaines, voire des mois. Ensuite, je l’introduirais au café, j’observerais les réactions et j’essaierais de comprendre si c’était le bon choix. » Il poursuit : « Mais chez Sant Ambroeus, je connais déjà le profil gustatif de nos clients. Aujourd’hui, nous sommes mariés à un mélange : un assemblage de huit cafés provenant de trois continents différents. Il est composé à 80 % d’Arabica et le reste de Robusta. Pour moi, l’Arabica, c’est comme le bon temps passé avec un ami. C’est la partie la plus importante. Mais on ne rentre pas chez soi sans une dernière accolade : c’est le Robusta. »

Les cafés italiens : passion, tradition et pâtisseries.

Bien sûr, il n’y a pas que le café. Un café italien ne serait pas le même sans les douceurs parfumées tout juste sorties du four qui l’accompagnent. Le matin, les clients savourent une viennoiserie, un véritable cornetto ou une option salée. À midi, beaucoup s’arrêtent pour un panino simple mais riche en goût. Dans nos coffee bars, tout est fait maison, et déguster ces mets au comptoir rend l’expérience encore plus authentique.

Ce sont des personnes comme Lorenzo et son équipe qui insufflent de l’authenticité à notre maison. « Le plus important pour moi, quand je forme un nouveau barista, c’est de l’aider à découvrir sa propre passion pour le métier. D’abord, il faut aimer ce que l’on fait, la technique suivra toujours », confie-t-il.

Nous vivons dans un monde en constante évolution, même dans le domaine du café. Mais chez Sant Ambroeus, c’est la combinaison de la passion et de la tradition qui sous-tend notre mission. Dans nos coffee bars, ces saveurs qui réconfortent et réjouissent ne sont jamais trop loin. Comme le dit Lorenzo : « Dans un monde qui va si vite, nous croyons que la meilleure manière d’innover est de rester les mêmes. »