Manger pour le bien-être

Dans l’hémisphère nord, le solstice d’été arrive avec l’énergie revigorante du soleil. Comme sous l’effet d’un charme occulte, nous nous retrouvons plus souvent pour profiter du plein air à son apogée de chaleur et de vitalité.

Pique-niques au parc, journées de plage au bord de l’eau : notre passion pour l’été dicte ces moments. Fruits et légumes frais deviennent les incontournables de ces instants partagés, nous séduisant avec leur explosion de couleurs, de textures et de saveurs. Tomates charnues, courgettes jaunes éclatantes, roquette poivrée, fraises parfaitement sucrées : nos sens nous rappellent que la nature est parfaite et qu’elle nous offre chaque jour les plaisirs les plus simples.

La saisonnalité des légumes est le repère ultime pour créer des plats qui éveillent une véritable expérience sensorielle. Les chefs sensibles aux processus de la nature deviennent les acteurs d’un cycle rendu possible par le soleil, l’eau et la terre travaillant de concert. Chez Sant Ambroeus, nous reconnaissons l’importance du légume dans nos créations et nous engageons à utiliser des produits frais et de saison, qui mettent en valeur tout ce qu’offre la nature.

Notre approche de la cuisine végétale de saison

Dans nos restaurants, la planification des plats commence des mois à l’avance. Le directeur culinaire, Iacopo Falai, et le chef exécutif, Andrea Pancani, s’appuient sur leur expérience et leur savoir-faire pour imaginer les textures et saveurs des prochaines saisons. Le printemps et l’été sont des périodes particulièrement créatives, où l’abondance de légumes devient l’ingrédient primordial. Comme le souligne Iacopo : « Les légumes sont plus polyvalents que les protéines animales. Selon la façon dont on les coupe ou les cuisine, ils peuvent avoir des goûts radicalement différents. »

Avec la demande croissante pour des plats à base de végétaux, Andrea reconnaît que sa propre approche de la cuisine a été transformée : « La cuisine végétale m’a réellement ouvert l’esprit. Je me sens connecté aux légumes et j’étudie désormais comment chacun peut être utilisé et recevoir l’importance qu’il mérite. » Mais avant toute création, la réussite de Iacopo et Andrea repose sur la fiabilité de leurs fournisseurs, capables d’assurer un approvisionnement suffisant en produits bio et frais - comme Brooklyn Grange, Square Roots ou Natoora. « Bien manger, c’est le début du processus culinaire. Le choix du fournisseur en est la base », rappelle Iacopo.

Leurs relations avec ces partenaires reposent sur un dialogue ouvert, des attentes réalistes et une évaluation sincère des produits. Pour eux, être présents lors de certaines étapes de culture des légumes est devenu non seulement un contrôle qualité, mais aussi et surtout une passion personnelle. Andrea confie : « Au printemps et en été, je me rends chez Brooklyn Grange au moins une fois par semaine. Même lors de mes jours de repos, ma femme et moi partons en upstate visiter les fermes avec lesquelles nous travaillons et en découvrir de nouvelles. »

Particulièrement l’été, les plats de Sant Ambroeus reflètent cette confiance croissante et cette communication constante entre chefs et producteurs. Andrea raconte : « Par exemple, nous cherchions un persil aux feuilles fines et délicates. Brian de Natoora m’a présenté un producteur qui pouvait aider. Nous avons échangé sur la texture souhaitée, et en quelques semaines, j’ai reçu un échantillon que nous avons adoré. Nous avions notre persil. Ces petits détails font toute la différence. » Ce persil a ensuite été utilisé dans des plats frais comme les Patate Prezzemolate ou le Scallop di Sedano Rapa.

L’appréciation de la nature dans la culture et la cuisine italiennes.

La culture et la gastronomie italiennes célèbrent profondément la nature. Le respect des saveurs, même les plus subtiles, et de la fraîcheur vient de l’immense biodiversité du pays, qui en fait une terre agricole idéale. Si la cuisine italienne est très régionale, elle se rattache largement au fameux régime méditerranéen. Ce mode alimentaire privilégie fruits et légumes en abondance, céréales complètes, et réduit la consommation de produits laitiers et de viandes. Un autre de ses piliers est l’usage de l’huile d’olive en lieu et place des graisses animales. « Nous savons que consommer davantage de légumes et de céréales complètes améliore la santé, mais des études montrent aussi que l’huile d’olive peut aider à réduire de nombreuses maladies chroniques. Le régime méditerranéen est un régime pour une longue vie », dit Iacopo.

Bien manger pour un meilleur bien-être

Ces dernières années, nos clients ont montré un intérêt accru pour la cuisine végétale et les produits bio de qualité. Beaucoup y voient une tendance passagère, mais Iacopo l’exprime ainsi : « Être bien commence par bien manger. » Ce désir naturel de nourrir à la fois la planète et nous-mêmes est un signe de notre époque et une contribution à un meilleur mode de vie pour tous. Andrea ajoute : « Le mouvement végétal nous enseigne que notre sol peut nous donner tant, et nous oublions parfois son importance. Même une salade fraîche et simple peut améliorer notre santé et nous amener à respecter davantage notre planète. »


Alors que la société évolue et que de nouveaux comportements deviennent nécessaires, Sant Ambroeus accompagne ses clients dans leurs nouvelles sensibilités envers la santé, la durabilité et la qualité des systèmes alimentaires. Par notre amour de la cuisine italienne authentique, nous laissons la nature suivre son cours et nous offrir ce dont nous avons besoin.