Réflexions sur les Espresso Martinis

Chaque porte de café ou de bar s’ouvre sur des amis qui se retrouvent et prennent place. Les glaçons tintent dans un shaker, un cocktail est délicatement émulsionné dans une coupe. C’est l’heure de l’aperitivo sous un ciel doux, que l’on soit accoudé à un comptoir du Corso Giacomo Matteotti à Milan ou installé à une terrasse de SoHo.

Mais si vous commandez un expresso martini chez Sant Ambroeus Gelateria, Lafayette Street, le fracas des glaçons contre le métal n’est pas le premier son que vous entendrez : ce sera le troisième.

Notre mélange spécial : une chanson d’amour entre expresso et spiritueux

Le premier bruit est le froissement discret des grains d’expresso spécialement sélectionnés (un assemblage approuvé à Milan, fruit de plusieurs décennies et provenant de trois continents). Mais le son qui change tout n’est pas celui du décapsulage d’une jolie bouteille toute prête : c’est l’explosion du zchuge du moulin à café.

« C’est là que réside la différence », dit Damiano Coren, le directeur des boissons romain qui a introduit ce cocktail “coup de fouet/apaisement” à New York. « Vous devez toujours entendre la mouture des grains et le souffle de la machine à expresso. »

Pendant que l’expresso filtre, Damiano rafraîchit le verre et remplit le shaker de glaçons.

« Un autre élément essentiel, » ajoute-t-il, « c’est un trait de sirop de sucre : non seulement pour une touche de douceur, mais parce que c’est ce qui donne au cocktail sa consistance et sa belle texture crémeuse. »
Puis il verse un peu moins d’un once de liqueur Caffé Borghetti et une once et demie de Grey Goose. « Pas trop, il faut de l’équilibre », précise-t-il.

Secoué à la perfection

« Et là, il faut aller vite », explique Damiano. On vide la glace qui a refroidi le verre, puis « on secoue le cocktail brièvement et vigoureusement - pas trop, pour éviter que des grumeaux ne se glissent. » Il retire le couvercle du shaker et filtre le cocktail mousseux qui s’écoule dans la coupe.

On termine avec trois grains de café (symboles desanté, prospérité et bonheur), déposés au bord du verre. « Jamais au centre. » Ils doivent être à l’opposé de l’endroit où l’on boit, « pour qu’ils ne touchent pas vos lèvres, et pour que vous puissiez profiter de leur parfum sous votre nez. »

Du Zchuge au Ting : un cocktail pour les aventures cosmopolites

Les bruits de la ville continuent de s’échapper tandis que les sacs de shopping s’entrechoquent, que des talons claquent au comptoir et que la vapeur siffle dans la machine à expresso. Une chaise est occupée en face de vous, vos coupes se lèvent et s’entrechoquent. Vous vous libérez des tracas de la journée et planifiez le deuxième (ou le troisième) acte de la soirée.

Mais il reste un dernier son à savourer, une ponctuation nécessaire : quand vous inclinez le verre pour la dernière gorgée, les trois grains reposent toujours sur la mousse. C’est alors que la petite cuillère posée sur l’assiette capitonnée entre en jeu : on la fait tourner dans la coupe, on s’offre la dernière mousse, puis on tapote doucement : ting. Et vous voilà reparti pour la suite de la soirée — du zchuge au ting et retour, sous les reflets du soleil sur les courbes de marbre des tables. Et vous n’avez en fait fait que commencer.

Recette du Sant Ambroeus Martini

Ingrédients

• 4,5 cl de vodka Grey Goose
• 2,25 cl de liqueur Borghetti Caffe
• 0,75 cl de sirop de sucre
• 1 expresso (3 cl) fraîchement préparé
• 3 grains de café (pour la garniture)

Préparation

Refroidir un verre à martini ou une coupe. Remplir le shaker de glace, ajouter la vodka Grey Goose, la liqueur Borghetti Caffe et le sirop de sucre. Ajouter ensuite l’expresso et secouer brièvement et vigoureusement. Filtrer rapidement dans le verre et garnir de trois grains de café.